9 de julio………………………………………y entonces sucedió que……………………

…………..durante el Antiguo Régimen en Francia existían distintos gremios de profesionales que se encargaban de ofrecer diferentes productos, naturales, elaborados o cocinados a los habitantes de las ciudades que, o no podían, o no querían hacerlo en sus casas. Algo que ya se hacía en el antiguo Egipto, en el año 3700 a.C. y que acabaría popularizándose, en tiempos del Imperio Romano, con las llamadas “tabernas”, donde se servían, pan, queso, nueces y dátiles, acompañados de vino, o las conocidas “Thermopolia”, lugares en los que se ofrecía comida caliente, lista para ser degustada, y que generalmente eran frecuentadas por ciudadanos de clase baja que no podían permitirse disponer en sus casas de cocina privada.

Con el devenir del tiempo irían apareciendo otros tipos de establecimientos dedicados a estos menesteres, como las «posadas», generalmente regentadas por una familia, que ofrecían, principalmente a viajeros, alimentos y cobijo, a cambio de dinero, para que pudieran reponer fuerzas en su peregrinaje.

La particularidad de la Francia de Luis XV era que cada grupo de alimentos solo podía ser comercializado por una misma corporación profesional. Así los llamados “cocineros de catering” solo podían suministrar provisiones alimenticias en bodas, banquetes y fiestas similares, los “asadores de carne” ofertar tres platos de carne, bien fuera hervida o asada, pero únicamente tenían permitido hacerlo en sus tiendas, y los “taberneros” encargados de la expedición de licores y vinos, tenían prohibido proporcionar otro producto que no fuese estos tipos de bebida. Y lo mismo sucedía con los pasteleros y los panaderos cualificados.

En 1765, Dossier Boulanger, un avezado cocinero, experto en preparar unas sopas y unos guisos tan exquisitos que, como suele decirse, “eran capaces de resucitar a un muerto”, abría su local en la entonces rue des Polies (calle de la polea), en el antiguo distrito IV de la capital parisina ofertando dichos caldos reconstituyentes.

 En la entrada colocaba un cartel en el que podía leerse la frase en latín “Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos”, que bien podría traducirse por, Venid a mí, todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”, término este, el de «restaurar» que daría origen a los futuros “restaurantes”. Había nacido así el que se considera el primero de ellos.

La frase extraída del santo evangelio, recoge una frase de Jesús, según San Mateo (11, 28-30) “Venite ad me, omnes qui laboratis et onerati estis, et ego reficiam vos” (Venid a mí, todos los que estáis cansados y agobiados, y yo os aliviaré).

Si bien, existen serias dudas respecto a si es el local de Boulanger el primer restaurante de la historia, pues según algunas fuentes ya existía en 1582, en Francia, con vistas al Sena y a la Catedral de Notre Dame, “la Torre de Plata” (https://tourdargent.com), aunque, al parecer, carecen de los documentos acreditativos que así lo justifiquen, o la posada fundada en Madrid, en el 17 de la calle Cuchilleros, “Casa Botín”, en 1725, por un ciudadano de origen francés, Jean Botin, que junto a su mujer, ofrecían comida y alojamiento, tal y como viene recogido en el libro Guinness de los Récords que la considera «el restaurante más antiguo de todos» (establecimiento que en la actualidad sigue existiendo bajo el nombre “El sobrino de Botín”, ofertando una amplia variedad de platos castellanos, https://botin.es/). Posada madrileña en la que el mismo año que Boulanger abría el suyo en París, 1765, un joven de diecinueve años, Francisco de Goya, trabajaba de friegaplatos.

De cualquier forma, sea como fuere, el primer restaurante que sirvió platos a la carta y no ofertaba además servicio de hospedaje fue el de Dossier Boulanger. De hecho en sus inicios estos locales fueron también conocidos como boulangeries.

En 1782, Antoine Beauvilliers, que había trabajado como chef al servicio del conde de Provenza, daba un paso más en el mundo de la restauración abriendo un restaurante de lujo, “La Gran Taberna de Londres”, en la rue de Richelieu de París, para gente adinerada y de alto copete, compuesta de grandes salones, camareros profesionales que le darían al sector un impulso dinámico e innovador.

La Revolución acabaría dándole un definitivo empuje a la cocina francesa, cuando el 9 de julio, de un día como hoy, de 1789, los diputados de la autoproclamada Asamblea Nacional Constituyente se comprometían a darle a Francia su primera Constitución, poniendo fin de esta forma a todo un régimen político basado en una monarquía absoluta y en los llamados privilegios de clase, de una época conocida desde entonces como «Antiguo Régimen».

El éxodo de familias nobles y la consiguiente pérdida de sus privilegios de clase arruinaron a muchas familias de la aristocracia que acabarían liberando de sus cocinas a un personal altamente cualificado del que hasta entonces solo habían disfrutado unos pocos elegidos.

Muchos de estos jefes de cocina abrieron los primeros establecimientos con menú a la carta. Antes del estallido de la Revolución de 1789, existían en el distrito royal de París apenas un centenar de establecimientos, aumentando estos a quinientos, en apenas seis años.

Y es que si bien, como decía el filósofo griego Epicteto “Lo importante no es lo que se come, sino cómo se come” pronto quedaría claro que estos lugares, llamados restaurantes, acabarían convirtiéndose en espacios emblemáticos donde no solo se comía, o se cenaba, sino en donde se realizaban también importantes reuniones sociales.

Y es que, ya lo dijeron en el siglo I a.C;

— “El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación” —. [Marco Tulio Cicerón]