LA PATATA PARMENTIER

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31 de diciembre…………..y entonces sucedió que……………………………………….

……………el final de la guerra de los siete años, aquel 10 de febrero de 1763, suponía el regreso de miles de prisioneros franceses capturados durante la misma por los prusianos. Uno de aquellos presos liberados era un joven de veintiséis años de edad, llamado Antoine Augustin Parmentier, que pronto revolucionaría la alimentación de toda Francia y de Europa entera al incluir como alimento nutricional el tubérculo de la patata que, importado en 1560 por los españoles que acompañaron a Pedro Cieza de León desde América, hasta la fecha, no había gozado de mucho éxito, al ser utilizado, para dar de comer a los animales, principalmente.

Como prisionero del ejército prusiano de Federico II el Grande, Parmentier tuvo como ración diaria un par de patatas hervidas, descubriendo, para su sorpresa, que lejos de ser como decían un alimento perjudicial para la salud, poseía innumerables ventajas a nivel nutricional, despertando la curiosidad por su cultivo y desarrollo. Quiso el azar o el destino que entrara en contacto con Johann Meyyer farmacéutico del destacamento de Stettin (a 140 kms al noreste de Berlín) con quien profundizaría en el estudio de este producto.

Instalado nuevamente en París entraba a trabajar en la botica de Bernard Lauron en la rue de los Petits-Champs, muy cerca del Palacio Real y de sus jardines, residencia por aquel entonces de los duques de Orleans, recibiendo de Bernard de Jussieu clases de botánica, clases de física del abad Nollet y de química de Hilaire Rouelle, siendo nombrado en el mes de octubre de 1766 boticario del Hotel de los Inválidos, disponiendo de un pequeño jardín en el que comenzaría a plantar diversos vegetales que consideraba idóneos para la alimentación humana, y que le proporcionarían seis años más tarde la obtención de un premio, organizado por la academia de Besançon, sobre el examen químico de la patata.

Los Inválidos, construido por orden del rey Luis XIV con la finalidad de proporcionar alojamiento a aquellos veteranos de guerra discapacitados o empobrecidos sin hogar, disponía de una enfermería, permanente, llevada a cabo por las Hijas de la Caridad de Vincent de Paul, más conocidas como las «Hermanas Grises», por el color de su indumentaria, y que pronto entrarían en conflicto con Parmentier, al prohibirles la elaboración o los preparados de medicinas, motivando las quejas de las hermanas a la princesa Adelaida, quinta hija del rey Luis XV y protectora de estas, logrando, a su favor, el fallo del consejo de Estado, que eliminaba el cargo de boticario de los Inválidos.

Este hecho, no pasaría inadvertido para el recién nombrado monarca, Luis XVI, que el 31 de diciembre, de un día como hoy, de 1774, nombraba a Antoine Augustin Parmentier “huésped del rey en los Inválidos, con derecho de alojamiento de por vida y con una pensión de 1200 libras”, así como la cesión de unos terrenos en Sablons (a los pies de la Torre Eiffiel) y Grenelle (muy próximo al Arco del Triunfo) en los que se dedicaría de lleno al cultivo de la patata.

Ahora bien, una cosa es conocer los extraordinarios beneficios del aludido tubérculo y otra bien diferente conseguir hacer llegar sus cualidades a una población que, durante siglos, llevaba considerando a la patata como un producto pernicioso, sin contar además con los medios de publicidad que hoy en día existen.

Parmentier dispuso para aquellos huertos en los que había plantado el tubérculo de la patata que fueran custodiados por el día por guardias del rey, que vigilantes, protegerían aquellas plantas como un objeto de sumo valor. Sin embargo, durante las noches no dejaba centinela alguno, siendo durante este periodo de tiempo cuando se producían pequeños hurtos y actos de saqueo, consiguiendo de esta forma su difusión y propagación. Como bien dijo el escritor Geoffrey Chaucer, autor de los Cuentos de Canterbury, en 1390, -“Prohíbenos algo, y eso será lo que más deseemos”-.

En agosto de 1786, como acto de promoción de la misma, Parmentier lograba que el monarca portase en su solapa la bonita y vistosa flor de la patata, despertando así la curiosidad de toda una corte que se preguntaba el origen de la misma, rematando la tarea introduciendo esa misma noche en el menú ofrecido en el Palacio de Versalles varios platos cuyo ingrediente principal lo constituía el aludido tubérculo.

Nombrado Inspector de Salud Pública además de promocionar obviamente la difusión y el consumo de la patata como sustitutivo del pan en épocas de hambrunas, fundaba la escuela de pastelería de París, dedicándose además a escribir numerosos estudios sobre diferentes productos, como las castañas, las conservas, el maíz, los vinos, y en general sobre la higiene alimentaria, como la de recomendar el frío en la conservación de la carne.

Su buena relación personal con el rey de Francia le llevaría al ostracismo durante los primeros años del estallido revolucionario de 1789, volviendo a recobrar protagonismo durante la etapa del Directorio.

El viernes 17 de diciembre de 1813 Antoine Parmentier fallecía a la edad de setenta y seis años en París siendo su cuerpo enterrado en el cementerio del Père Lachaise de la rue du Repos, cuya tumba, a día de hoy, homenajeada permanece siempre rodeada de dichos tubérculos.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) la patata es el cuarto producto más cultivado en el mundo tras el maíz, trigo y arroz.

Durante muchos años a la patata se le llamó Parmentier, nombre actual de numerosas elaboraciones culinarias a base de patata. Puré de patatas, crema Parmentier, Hachis Parmentier, potaje Parmentier, a la vainilla, de romero y ajos…. Y es que, ya lo dijo el escritor alemán Goethe;

—“Sobre las rosas se puede filosofar, tratándose de patatas hay que comer“—.

¡Feliz año nuevo!. Que el 2022 nos permita recuperar de nuevo esa «normalidad» tan deseada.

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